瓊脂，學(xué)名瓊膠，又名洋菜、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細菌培養(yǎng)基。其特點具有凝固性、穩(wěn)定性等物理化學(xué)性質(zhì)，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑，保鮮劑和穩(wěn)定劑。

瓊脂的用途和功能可以歸納為以下幾個方面：

1. 在食品工業(yè)中的應(yīng)用：瓊脂廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

2. 在化學(xué)工業(yè)和醫(yī)學(xué)科研中的應(yīng)用：瓊脂可以作為培養(yǎng)基、藥膏基及其他用途。

3. 在生物實驗中的應(yīng)用：在進行生物實驗時，在制作微生物的培養(yǎng)基的過程中，可以通過添加瓊脂作為凝固劑來將液體培養(yǎng)基轉(zhuǎn)化為固體培養(yǎng)基或半固體培養(yǎng)基。這種固體培養(yǎng)基相比液體培養(yǎng)基操作簡便，通氣問題易于解決，便于經(jīng)常觀察研究等。

需要注意的是，瓊脂的凝固性和穩(wěn)定性等物理化學(xué)性質(zhì)與它的純度有很大關(guān)系，不同純度的瓊脂在用途和功能上可能存在差異。此外，瓊脂的價格較高，因此在使用時需要考慮成本效益。